Läkare varnar för fiskkötts snabba förruttnelse

Om fiskarna.

Själva de fasta delarna hos fiskar är mycket lösare än hos andra djur och kan lättare förstöras. Deras ben består av en lös och bräcklig kalkjord, deras kött är svampaktigt och börjar snart stinka, även om kalkvatten och olja är pålitliga medel för att hålla det friskt och länge bevara det från röta. Detta om kalkvattnet vet vi genom herr Humes försök: han lät kött och fisk ligga 18 dagar i kalkvatten, varefter han fann fisken frisk och fullt ätbar, utan bismak vare sig av kalkvattnet eller av röta – bara något lösare än färsk fisk brukar vara. Köttet däremot fann han rejält stinkande. Sedan han hällt av kalkvattnet från båda och slagit på nytt, lät han båda delarna ligga ytterligare fyra veckor. Efter den tiden befanns fisken ha hållit sig väl, medan köttet var helt förmultnat. I luften och i vanligt vatten, även om det byts dagligen, motstår fisk inte på långt när rötan lika länge som kött; endast kalkvatten och olja konserverar den. En engelsk naturforskare har konserverat fiskar ett helt år genom att, sedan de rensats, lägga dem i en flaska fylld med bomolja (olivolja) som förslutits väl. Efter ett år hade varken oljan eller fisken förlorat det minsta av sin smak.

Hur nyttiga dessa rön än kan vara för den som länge vill förvara fisk utan att den blir skämd, kan kalkvatten och olja ändå inte hindra fiskköttets snabba förruttnelse i magen och tarmarna. Även om man av det sista försöket skulle vilja dra slutsatsen att fisk tillagad med olja borde stå emot rötan minst lika väl som kött tills matsmältningen är fullbordad, måste man betänka att själva oljan i magen genast förändras och förlorar sin konserverande kraft. Det mycket lösa fiskköttet, som består av en lucker vävnad, mycket vatten, riklig flytande olja och ett starkt flyktigt lutsalt, har egenskaper som bör mana oss att äta fisk med måtta och all möjlig försiktighet. Därför är det inte rätt att salta fisk för lite, för vem vet inte att salt är ett mycket lämpligt medel att skydda nästan alla slags födoämnen från röta? Detsamma gäller syran, som är ett starkt motgift mot rötan. Fisk som tillagas med ättika, vin eller citronsaft och saltas ordentligt är inte på långt när så farlig som den som äts med smör eller andra såser och där man snålar med salt och kryddor.

Att fruktan för röta vid fiskmat inte är ogrundad kan bevisas av mångfaldig erfarenhet, varav jag bara vill nämna något. Läkarna har noterat att vid de tider då ny fisk kommer in och säljs så billigt att allmogen i stor mängd kan köpa den, börjar också svåra sjukdomar av eget slag att visa sig. När folk som bor vid havsstranden äter de fiskar som blivit liggande döda på det torra när ebben dragit sig tillbaka, uppstår bland dem dödliga sjukdomar och ett slags pest. Detta har förmodligen varit orsaken till att Alexander den store, enligt Plinius berättelse, uttryckligen förbjöd iktyofagerna, det vill säga de folkslag som enbart levde av fisk, att äta denna föda. Många folkslag har frivilligt slutat äta fisk och fått avsky för denna mat. Bortsett från några kustbor har de orientaliska folkslagen aldrig ätit fisk. Judar och syrier har bara i liten utsträckning ätit denna spis, och egyptierna, som genom vidskepelse hölls borta från alla sedvänjor som var skadliga för dem, skonade dessa djur eftersom de trodde att Venus, som egyptierna tillbad, hade förvandlat sig till fisk. Man vet att sällskapet som följde Odysseus först i yttersta hungersnöd började fiska, för att inte förgripa sig på solgudens oxar.

Bland fiskarna är några mer benägna till röta, och följaktligen farligare, än andra. De som lever i stillastående, sumpigt och orent vatten, eller hålls i dammar utan till- eller avlopp av friskt vatten, utan källor eller öppet läge för avdunstning, eller dit stadens rännstenar, kloaker och andra orenligheter leds, är de mest ohälsosamma av alla, vilket deras dåliga smak och lukt tydligt visar. Galenos klandrade ätandet av sådana fiskar med motiveringen att de levde i ett fördärvat element, att de inte simmade tillräckligt för nödvändig kroppsrörelse och att deras kroppar fått de sämsta egenskaper av den dåliga föda som sköljdes till dem från städernas kloaker, kök och hantverkarnas mångahanda tvättvatten.

Bland de vanliga ätliga fiskarna finns några som av naturen älskar renlighet och inte kan trivas i ruttnande vatten, medan andra mår alldeles utmärkt i orenligheten. Om man efter denna princip ville dela in fiskslagen, skulle älskarna av denna kost få ett rättesnöre för sina val. Jag vill lämna ett förslag som, hur ofullkomligt det än är, ändå kan bana väg för något fullkomligare. Det är känt att fiskar inte länge kan vara friska utan tillgång till frisk luft, och Scheuchzer har visat att de utan den oundvikligen måste dö. Vid mycket sträng vinter är de avskurna från denna livsnödvändighet, om de inte lever i floder vars vatten ständigt rinner under isen, eller i dammar med någon ström eller rinnande källa. Utan dessa förutsättningar dör fiskarna mycket snart i en damm, om den inte är desto djupare – dels för att luften som stängts in under isen inte förnyas, dels för att det stillastående vattnet blir unket och stinkande. Om nu en sådan tillfrusen damm på något ställe har ett öppet utlopp, flyr fiskarna förr eller senare, allteftersom de mer eller mindre avskyr det osunda vattnet, och söker sig fram till öppningen för att undkomma faran. Där bör man passa på dem, om man vill utforska vilka fiskar som är renligare och mindre skadliga än de andra; ty de som infinner sig allra först vid öppningen är säkerligen de sundaste, medan de som kommer sist är de mest ohälsosamma. (Fortsättning i nästa nummer.)

Lärda Saker, och Rön.

LÄKAREN.

Om Fiskarna.

Sjelfwa de fasta delarna hos fiskar äro mycket lösare och kunna lättare förstöras. Deras ben är en lösare bräckelig kalk-jord, deras kött är swampaktigt, och blifwer snart stinkande, ehuru kalk-watten och olja äro tilförlätelige medel at hålla det friskt, och länge bewarat för röta. Igenom Herr Humes försök weta wi detta om kalk-watnet, som lät kött och fisk 18 dagar ligga i kalkwatten, hwarpå han fant fisken frisk och fullkommeligen ätbar, utan bi-smak, hwarken af kalk-watnet eller af röta, allenast war den något lösare, än färsk fisk plägar wara, men köttet däremot befant han ganska stinkande. Sedan han från båda afhält kalk-watnet, och pågjutit det som war friskt, lät han däruti ligga båda delarna ännu fyra weckor, efter hwilken tid fisken wäl fants hafwa hållit sig, men köttet däremot war aldeles förmultnat. I luften och i allmänt watten, om det också dageligen förnyas, emotstår fisk på långt när intet så länge rötan, som kött; kalk-watten och olja conserwera honom endast. En Ängelsk Naturkunnig har et helt år conserwerat fiskar på det sättet, at han, sedan de blifwit ränsade, lagt dem uti en med bomolja fyld flaska, hwilken wäl warit tilbunden. Efter et års förlopp har hwarken oljan eller fisken förlorat det ringaste af sin smak. Så nyttige deße rön kunna wara för dem, som lång tid wilja behålla fiskar, utan at de skola skämmas, så litet kunna dock kalk-watten och olja hindra fisk-köttets hastiga röta i magen och tarmarna. Ty, ehuru man af det sista försöket wille göra den slut-satsen, at fisk, med olja tilredd, skulle åtminstone äfwen så mycket, som kött, stå emot rötan, til deß mat-smältningen wore fullbordad, måste man dock betänka, at sjelfwa oljan i magen straxt förändras, och förlorar sin conserwerande kraft. Det så ganska lösa fisk-köttet, som består af en mycket lös wäfnad, mycken wattenaktighet, öfwerflödig flytande olja och et starpt flyktigt lut-salt, äro alla mycket farliga egenskaper, som böra warna oß, at med måttelighet och all möjelig försiktighet spisa fisk. Därföre är det icke rätt, at salta fisk för litet; ty hwem wet icke, at salt är ek mycket skickeligit medel, at beskydda fast alla slags födor för röta? Äfwen så är det med syran, hwilken är et starkt mot-gift emot rötan. Den fisk, hwilken med Ättika, med Win eller Citron-Saft tilredes, och nog saltas, är på långt när intet så farlig, som den, hwilken spisas med smör eller andra saucer, och hwarwid man sparar salt och krydder.

At frukten för röta wid fisk-mat icke är ogrundad, kan bewisas af mångfaldig förfarenhet, hwaraf jag blott wil anföra något. Läkarena hafwa anmärkt, at på de tider, då ny fisk ankommer, och säljes til så godt köp, at Pöbelen i myckenhet kan köpa honom, börja också swåra sjukdomar af egit slag at wisa sig. Då folket, som bo wid hafs-stranden, äta de fiskar, som wid Åbbens afflödande qwarligga på det torra, och äro döde, yttrar sig bland dem dödeliga sjukdomar och et slags päst, som förmodeligen warit orsaken, at Alexander Magnus, efter Plinii berättelse, uttryckeligen förbudit Ichtyopagis, eller de folkslagen, som blott lefde af fisk, at njuta denna födan. Många folkslag hafwa friwilligt begifwit sig från fisk-ätandet, och fått en

affky för denna maten. Utom några Åboer på Sjö-Kusterna, hafwa de Orientaliska Folkslagen aldrig ätit fisk. Judar och Syrer hafwa mycket litet njutit denna spisen, och Ägyptierna, som igenom wantro afhöllos från alla de sedwänor, hwilka woro dem skadelige, skonade deßa djuren, emedan de trodde, at Venus, som Ägyptierna tilbudo, skulle hafwa förwandladt sig til fisk. Man wet at det sällskapet, som åtföljde Ulysses, först i yttersta hungers-nöden började fiska, för at icke förgripa sig på Solenes Oxar.

Bland fiskar äro några mer benägne til röta, följakteligen farligare, än andra. De, hwilka lefwa i stilla stående, sumpigt och orent watten, eller underhållas i dammar, som icke hafwa något af- eller tillop af friskt watten, eller några kjällor, eller något friskt läge til utdunstning, eller hwart åt allmänna stads-rännor, cloaker och andra orenligheter ledas, äro, bland alla, de ohälsosammaste, hwilket ock deras elaka smak och lukt tilräckeligen å daga lägger. Galenus tadlade sådana fiskars ätande af den grunden, emedan de lefde i et fördärfwadt Element, emedan de til nödig kropps-rörelse icke nog simmade, och emedan deras kroppar af den slätta födan, hwilken från Städernas cloaker, kjök och mångahanda Handtwerks-Folks twättningar, dem tilskölgdes, erhållit de ska eligaste egenskaper. Bland de wanlige ätelige fiskarne äro några, som af naturen älska renligheten, och icke kunna trifwas i rötaktiga watten, andra däremot befinna sig rätt wäl i orenligheten. Wille man efter denna anledning indela fisk-slagen, skulle denna spisens älskare därutaf kunna hafwa et rättesnöre, efter hwilket de kunde inrätta sitt wal. Jag wil härtil gifwa et förslag, hwilket, så ofullkomligt det ock ännu är, dock kan gifwa anledning til det, som kan blifwa fullkomligare. Det är bekant, at fiskarna, utan njutandet af frisk luft, icke länge kunna wara friska, och Scheuchzer har å daga lagt, at de, utom den samma, oundwikeligen måste dö. Wid mycket stark winter äro de skilde från denna angelägenheten för lifwet, därest de icke äro i floder, hwars watten under isen ständigt är rinnande, eller därest icke dammarna hafwa någon ström, eller rinnande källa. Utan deße omständigheter dö fiskarna mycket snart uti en damm, om den icke är desto djupare, dels emedan den under isen inneslutne luften icke blifwer förnyad, dels ock, emedan det stillastående watnet blifwer unkigt och stinkande. Om nu en sådan tilfrusen damm på något ställe behåller et öppet utlopp, så begifwa sig fiskarna, alt som de mer eller mindre hafwa afsky för detta osunda watnet, förr eller senare på flykten, och komma fram til öpningen, för at undkomma faran. Detta är stället, hwarest man bör uppaßa dem, om man wil utforska hwilka fiskar äro renligare, och mindre skadelige, än de andra; ty de, som infinna sig aldraförst wid öpningen, äro wißerligen de sundaste, men de, hwilka komma sist, de ohelsosamaste. (Fortsättning härnäst.)