Choklad – dyrkad dryck med otaliga recept och hemligheter

Den kakao som omtalades i Anmärkningarna nr 22 den 28 maj är visserligen den förnämsta och största beståndsdelen i chokladdegen, men i den blandas även åtskilliga andra ingredienser. Namnet är ett indianskt ord, sammansatt av choco, som betyder ljud eller klang, och atte, som betyder vatten – detta eftersom choklad tillreds med vatten och man vid tillagningen ofta hört ett slamrande när chokladen skulle vispas skummig. Andra menar att ordet kommer av cacao och atte eller atle, och hos mexikanerna ska chocolate betyda ungefär detsamma som konfekt.

På grund av de många olika sätten att bereda choklad är det svårt att urskilja alla beståndsdelar eller att bedöma de olika sorternas kvalitet. Till och med den berömde Bontekoe medger i sin skrift om chokladens krafter och bruk att han varken bland författare eller andra funnit någon som kunnat lära honom att genom smak, lukt eller andra tecken skilja äkta choklad från falsk – omdömena är många och beror på var och ens tycke.

Drycken har varit mycket eftertraktad, särskilt hos spanjorerna, som hellre avstått från kläder och andra nödvändigheter än att gå miste om den två eller tre gånger om dagen. Författaren Eckart värderar en kopp varm choklad, även om den bara kokats i vatten, högre än 50 koppar te eller kaffe. Med tanke på dess stora näringskraft har en och annan skribent till och med ifrågasatt om man får dricka choklad under fastedagarna.

Utöver kakaon används olika tillsatser. Den spanske läkaren Anton Ledesma anger i sin skrift om chokladens beskaffenhet ett recept med kakaokärnor, finaste vita socker, tabascopeppar, kryddnejlika, vanilj, anisfrö och achiote. Somliga tillsätter också majs, spansk peppar och en amerikansk blomma som spanjorerna kallar Flor de la Oreja, det vill säga öronblomma, eftersom dess blad till utseendet liknar öron. Andra använder mandlar i stället för kakao, och när ingredienser saknas tillsätts andra örter och kryddor, som tillsammans med gott socker ger en blandning som till utseende och verkan är mycket lik choklad. Beskrivningarna är många och nästan otaliga, varav man lätt kan sluta sig till att det funnits många slags choklad.

Den bästa sorten fördes tidigare från Amerika och därefter från Spanien, antingen i askar eller i tjocka, runda klumpar, vilket Marxius i sin materialkammare och Vielheuer i sin avhandling om främmande material berättar. Men sedan man visat att lika god choklad kan tillverkas i Paris, London, Amsterdam och några tyska orter – förutsatt att ingredienserna anskaffats på rätt och ärligt sätt – beställs den inte längre i samma mängd från Indien (Reds. anm.: här avses Västindien/Amerika) och Spanien. Den parisiska chokladen har av somliga till och med föredragits framför alla andra, enligt Pomets intyg och Nicolas Lémerys beskrivning av tillredningen: Man tar de bästa och tjockaste kakaobönorna, de så kallade större caraquerna, och rostar dem i en panna över elden under ständig omrörning tills skalen släpper. Skalen kastas bort, och de skalade bönorna läggs ännu en gång i pannan på svag värme tills de börjar torka utan att få bränd lukt. Därefter stöts de sönder i en varm mortel eller mals, efter indianernas bruk, med en järnvals på en flat, hård och underifrån uppvärmd sten tills det bildas en hård deg. Av denna tar man fyra skålpund och blandar på den varma stenen med tre skålpund gott och fint stött socker. När allt är väl blandat tillsätts ett pulver av åtta gran vanilj, ett och ett halvt kvintin kanel, åtta kryddnejlikor och två gran ambra. Massan rörs om väl och formas sedan till kakor och stycken efter behag, som får torka och hårdna på vitt papper.

De som är av hetsigt temperament har i stället för sådana starka kryddor blandat i pistascher, mandlar, kylande frön och liknande. Den bästa chokladen ska varken vara för söt eller för bitter, inte smaka för mycket av peppar eller nejlika, ha en angenäm doft, vara hård och torr, samt vid brytning uppvisa små vita fläckar och strimmor i den i övrigt hårda, bruna degen.

Några har tillrett en sprit av choklad, som sägs vara mycket nyttig för lungsjuka och tärande sjuka. För att inte gå in på alla beskrivningar av chokladens nytta mot diverse krämpor, hosta och bröstvärk samt för kroppens stärkande, kan nämnas en choklad av mandlar, även kallad mandelade, som beskrivs av David Friedel: Man tar ett kvarts skålpund mandlar och bränner dem helt bruna i en panna, torkar av dem väl med en duk, stöter dem i mortel och vispar ner dem i het, sjudande mjölk. Mjölken tas av elden, en eller två äggulor utrörda i lite kall mjölk tillsätts, och allt får sjuda upp igen med lite stötta nejlikor, kanel och socker efter behag – då är en mycket hälsosam dryck färdig.

På Santo Domingo kokar invånarna inte sin choklad med mjölk, ägg eller vin, utan endast med vatten och socker, tills den feta och oljiga delen flyter ovanpå, och de dricker den då helt varm. Vid stora högtidsdagar och gästabud brukar amerikanerna däremot dricka chokladen kall och okokad: de rör ut den i friskt vatten, låter den smälta, rör om, skummar och blandar den sedan endast med socker. Mer om detta kan läsas hos Johann Friedrich Kuhn i hans fullständiga underrättelse om chokladen, hos kardinal Francesco Maria Brancati i hans traktat om chokladens bruk (Rom 1666), hos Johannes de Laet i hans beskrivning av Västindien, hos Antonio Recchi om Nya Spaniens läkemedel, i en parisisk traktat från 1685 om kaffe, kinesiskt te och choklad, samt hos Theodor Zwinger, Zacutus och Eusebio Nieremberg med flera som skrivit om choklad, som annars också kallas jocolada, succolate och socolada.

Chocolate.

Den i Anmärckningarne N:o 22. af den 28. sidstledne Maii omtalte Cacao år fuller förnämsta och mästa Delen i Chocolade-Degen; Men så inmängias däruti åtskillige andre Ingredientier. Namnet är et Indianskt Ord, sammansatt af Choco, Sonus, et Skall eller Klang, och af Atte, Aqua, Watn, emedan Chocolat tilredes med Watn, och man där ute merendels hördt et slammer wid tillagningen eller då Chocolaten skolat giöras skummig. Andre mena, at det kommer af Cacao och Atte eller Atle, och hos Mexicanerne skal Chocolate betyda så mycket som Confection. Genom de särskilte sätt med des beredande, är swårt at åtskilja alla däruti warande Composita, eller at gifwa omdöme öfwer Chocolate-slagens Godhet, särdeles om man skulle wilja absolut determinera och säya, huru wida alla dertil hörige Stycker däribland kunde finnas, så at ock den berömde Mannen Bontekoe, uti sin Tractat Van de Kragten en't Gebriuyk van de Chocolate, tilstår, at han hwarcken bland Scribenter eller andre Personer funnit någon, som kunde lära honom at, genom Smaken, Luckten eller andre Teckn, skilja rätta Chocolaten från den falska, utan äro derom många omdö-

men, efter hwars och ens tycke. Begiärlig har denne Drycken warit, särdeles hos Spaniorerne, hwilcka heldre mistadt Kläder och andre Nödwändigheter, än at intet få niuta densamme 2. eller 3. gångor om Dagen, och Auctoren Eckart skattar en Kopp med warmt Chocolat, skönt wore det allenast kokadt i bara Watnet, högre än 50. Koppar med Thee eller Caffé: Hafwandes ock, i anseende til des stora Närings Kraft, en och annan Scribent dragit i twifwelsmål, om man finge Dricka Chocolate på Faste-Dagarne. Näst förromtalte Cacao, brukas derwid åtskillige Tilsatzer, hwilcka Spanska Läkaren Anton Ledesma i sin Opusculo de qualitate & Natura Chocolate beskrifwer wara Nucl: Cacao, Nö. C. Sacchar: albiss: ℔ i ß. Pip. de Tavasc. gr. XIV. något Caryophyll. samt Vanill: N:o III. något Sem. Anis. Achiote. q. s. M. Någre månde ock dertil taga Turckiskt Korn, Spansk Peppar och en Americansk Blomma, som Spaniorerne kalla Flor de la Oreja eller Flos Auriculæ, det är Öre-Blomma, emedan des Blader likna Öron, til anseende. Andra taga åter, i Stället för Cacao, Mandlar och, i Brist på många af ofwannemde Ingredientier, läggas dertil andre Örter och Krydder, hwaraf giöres med godt Såcker en sådan Mixtur, som i anseende och Kraft är mäckta lika med Chocolat: Warandes mångahanda och nästan otaliga Beskrifningar derom, hwadan ock lätteligen kan slutas, at många slags Chocolat warit til finnande. Bästa Sorten blef för detta förd utur America och sedermera från Spanien, antingen i Askar eller ock i tiocka och runda Klimpar, som Marxius i sin skrefne Material-Cammare och Vielheuer i Afhandlingen om främmande Materialier månde förmäla; Men sedan Chocolate kunnat giöras äfwen så god i Paris, London, Amsterdam och några Tyske Orter, hwarest man därå wist Prof, enär Ingredientierne rätteligen och uprichtigt blifwit anskaffa-

de, har densamma ey til sådan myckenhet, som i forna tider, blifwit förskrefwen utur Indien och Spanien, utan hämtad annorstädes, hälst som ock den Parisiska blifwit af några föredragen alla andre slags Chocolater, enligit Pomets intygande och Nicol. Lemerys Berättelse om des tilredande, på det Sätt, at man tager de bästa och tiockaste Cacao-Mandlar, som eljest kallas de större Caraquer, och rostar eller bränner dem öfwer Elden i en Panna, samt beständigt rörer dem omkring, til des at de släppa Skalen, hwilka då borttkastas, och sedan läggas de skalade Cacaos Mandlarne ändå en gång i Pannan på lindrig Eld, til des de utan på begynna aldeles at torckas, utan at likwäl bekomma någon Bränd-luckt: Hwarefter de sönderstötas i en warm Mortil, eller ock, efter Indianernes Bruk, med en Järn-Waltz på en flat och hård samt med underlagd Eld upwärmd Sten söndermalas så länge, til des at deraf blifwer en hård Deg, af hwilcken man sedan tager 4. Skålpund och blandar eller sammanrifwer på warma Stenen 3. Skålpund godt och fint sönderstött Socker. Enär då alt detta är wäl omblandadt, lägges dertil et Pulfwer, som består af 8. Gran Vanilier, halft annat Quintin Zimmet, 8. Neglickor, 2. Gran Ambergris, röres åter wäl omkring och sedan giör man deraf Kakor och Stycken, til skapnad och storlek, efter egit behag, at torckas och blifwe hårda på hwitt Papper. De, som warit af hitzig Natur, hafwa ock i stället för sådane Hitzige Örter, brukadt under Chocolaten både Pistatier, Mandlar, kylande frön och dylikt; men utom alt detta måste den bästa wara hwarcken alt för söt eller bitter, ey heller smaka för mycket af Peppar eller Neglickor, och bör derhos hafwa angenäm Luckt samt finnas hård och torr, jembwäl wid sönderbrytning atwisa några små genomlöpande hwita Fläckar och Strimor uti den öfrige hårda och bruna Degen. Några hafwa til-

lagadt en Spiritus af Chocolate, såsom Phthisicis och Hecticis mycket tienlig, och at förbigå mångas Beskrifningar om Chocolatens nyttige bruk emot hwarjehanda Krämpor, Hosta och Bröst-Wärck samt til annat Bot och Kroppens Stärckning, will man förmäla om en Chocolade af Mandlar, som ock äfwen kallas Mandelade och beskrifwes af David Friedel, til sielfwa Tilredningen, således, at man tager dertil et Fierdedels Skålpund Mandlar, at brännas i en Panna helt bruna, sedan med en Duk wäl aftorckas, sönderstötas i en Mortil och wispas i hett siudande Miölck, hwilcken man sedan tager af Elden och slår dertil en eller twenne i litet kall Miölck lagde Ägga-Gulor samt låter alt detta åter upskjuda och lägger däruti litet sönderstötte Neglikor, Zimmet och Socker, efter behag, då en sådan mycket Hälsosom Dryck är färdig. På Hen Domingo bruka Inwånarne ey at koka deras Chocolate med Miölck, Ägg, eller Wijn, utan endast med Watn och Socker, til des den feta och Oljeacktige Delen flyter ofwan uppå, då de dricka densamma hel warm; men wid stora Fäste-Dagar och Giäste-Bud pläga Americanerne at dricka Chocolaten kall och okokad, i ty, at de slå densamme i friskt Watn at smältas, omröras och skummas och sedan endast med Socker beblandas, hwarom, med mera, kan läsas i Joh. Fried. Kuhnens Vollständige Nachricht von der Chocolate, så wäl som uti Franc: Maria Cardinal. Brancat: Tractat de usu Chocolatæ, ed. Romæ 1666. Joh. de Læt. Descriptione Ind. Occid. VI. 2. Ant. Rech III. Rer. medic. Nov. Hisp. p. 80. Tract. nov. de Potu Caphé, de Chinensium Thé & de Chocolata, Parisiis 1685. Teod. Zvvinger. Theatr. Botanic. I. 12. Zacuti Prax. Ad mir: II. obs. 7. Euseb. Niremberg. Hist: nat, med flere, som skrifwit om Chocolate, eljest också kallad Jocolada, Succolate och Socolada.